Munduan hamaika datu bitxi daude. Titus, nigeriarra da eta gure ping-pong-entrenatzailea. Pertsona aparta, benetan! Urtero, Buruntzaldea Txapelketaren ondoren gure etxera zetorren bazkaltzera. Historia interesgarri anitz kontatzen zizkigun eta, 10 urterekin, aho bete hortz utzi ninduen bitxikeritxo bat. Hartzitutako arto-morokilak gosaltzeko ohitura dute. Hartzigarri laktikoak zapore garratza inprimatzen diote, jogurtaren antzekoa; eta pudding baten itxura du. Ogi deritzote. Gure oinarrizko ogiak osagai berdintsuak ditu: irina, gatza eta ura nahasten dira, legamia eransten zaio hartzitzeko eta egosi ondoren, prest dugu. Beste bertsio batzuk ere badituzte, etxeko txikiak elikatzeko: basartokoa ogi-baba eta artatxikikoa ogi-gero. Gure hizkuntzak eta kultura gastronomikoak noizbait gurutzatu ote diren, batek jakin! Baina herritik urrun gaudenean, antzekotasunek hurbiltzen gaituzte.
Baina, ba al dakigu zer jaten dugun? Elikagaien etiketek, gure tresnak izan behar dutenek, gure arma nagusiak bilaka daitezke ogi-tarteko! Ogia arautzen duen dekretua 1984koa delako, historiaurrekoa. Wikipediak dioenez, ogia 14.400 urtetik hona egiten da, nekazaritza garatu baino 4.000 urte lehenagotik; eta eboluzioa aztertzeko, hiru alderdi dira nagusi: ehotzeko tresnak (errotak), masaren hartzidura (mikroorganismoak) eta tratamendu termikoa (sua); baina azkeneko hamarkadetan bilakaera izugarria izan da. Beraz, araudia erabat zaharkituta dago. Lehen, merkatuan, hiruzpalau mota ezberdin ziren: txuri edo integrala, baguette edo baserrikoa; orain, aldiz, era askotakoak ditugu aukeran: molde, txigortua, zerealduna, beltza, gatzik edo glutenik gabe, opila, txapata…
Gomendioa argi dago: ore-ama ogia, ekologikoa eta integrala; hautatzerakoan, aldiz, ez da batere erraza. Legamia eta bakteriaz osatutako masa, aire zulotxoak bideratzen ditu eta garraztasun puntua ematen dio. Integrala diogunean, irin osoetan oinarritutako produktua dela ulertzen dugu; baina ez du zertan horrela izan behar. Horra hor eztabaida. Aleak hiru zatietan banatu ditzakegu: zahia, endosperma eta hozia. Zahia, kanpoko zuntzadun azala da. Endospermak, almidoia eta proteinak (glutena, adibidez) biltzen ditu. Eta, hoziak, mantenugaiak: B eta E bitamina, magnesioa eta olioak. Ale osokoa, beraz, nutrizionalki interesgarria da; eskaintza orokorrena, ordea, ez dator bat. Irinean zuntza barne egoteak, edo irin finduta (hidrolizatuta) erabiltzeak eta gero zahia gehitzeak, ez da berdin; bigarrengoak indize gluzemiko handiagoa baitu eta asetasun maila txikiagoa. Bestalde, olioa izateak iraungitze data murrizten du, hazia zaharmindu eta ogia zahartzen duelako. Horregatik, germena baztertzen da eta bitamina E (liposolugarria) horrekin batera.
% 100 irin osoarekin eginak edo % 100 gari osoarekin eginak ez dute esanahi bera. Bigarren ogian, emaitza, duen gari ehunekoaren araberakoa izango da: % 0, % 10… Jakin dezazun, momentuz, gari edo zekale ogiak % 50 behar du integrala izateko (edo zahia erantsita); berriz, oloa, arto edo kinoazkoak % 20, soilik. Egundokoa liteke % 100 osoa izatea, baina “Houston, we have a problem”, okinek planteatutako arazoa: masa lantzean zuntz gehiago sartzeak, masaren elastikotasuna gutxitzen du. Beraz, ur eta gluten gehiago eransteak dakar. Gainerakoan, kontsumitzaileekiko beste bat: testura berria onartu beharra, lodiagoa (alemaniar ogiaren antzera). Eta ohiturak ez dira egun batetik bestera aldatzen.
Prozesua oso industrializatuta dago eta artisau hitza oso ibilia. Prozesu mekanikoak makinaz edo eskuz egina bada, bere garrantzia du; normalean makinek hartzidura-prozesua bizkortzen dutelako, eta emaitzan eragina duelako. Ogia beltza bada, beharbada maltatuta edo melazaz margotuta egongo da. Zuntz-iturria dela badio, gehigarrien artean zahia izango da. Eta naturala dela dioenean, zalantzan jarri; real food-ek ez dutelako lelorik behar salmentarako. Claim asko dira, gure erosketa aukerak manipulatzen dituztenak; hori dela eta, ogiaren araudia berritzea behar-beharrezkoa da. Egia egi, ogia ogi.
